Die Grundzutaten für eine Biskuitmasse sind ganz simpel: Ei, Zucker & Mehl! Meistens hat man all diese Zutaten sowieso schon in der Küche.
Vielleicht habt ihr euch auch mal gefragt, warum es die Biskuitmasse nun doch in den unterschiedlichsten Variationen gibt, wie Rouladenbiskuits, Löffelbiskuits, Tortenbiskuitböden…und wieso die Tortenböden/Rouladen so fluffig sind? Es fehlt Fett, aber umso mehr Ei ist in der Masse, das macht die Masse leicht verdaulich und so locker.
Man unterscheidet unter den Massen zwischen der „leichten Biskuitmasse“ und der „schweren Biskuitmasse“. Dabei werden die „leichten Biskuitmassen“ bei 200-210°C gebacken, damit diese nicht austrocknen, die „schwere Masse“ hingegen bei 190°C.
Wir merken uns also: „Je leichter die Masse, umso rascher backen wir sie. Je schwerer, umso langsamer backen wir sie!“
Ihr habt drei verschiedene Möglichkeiten eine Biskuitmasse herzustellen: die All-in-Methode, das Ein-Schüssel-Verfahren und die Zwei-Schüssel-Methode!
Biskuitmasse
- 14. September 2016
- 26er Tortenring
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Ingredients
- 120g Eigelb
- 180g Eiklar
- 150g Zucker
- 75g Mehl/75g Stärke
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote
- Tipp
- Um Schokoladenböden zu haben, müsst ihr 30g Stärke mit 30g Kakaopulver ersetzten. Wenn ihr Nuss- oder Mandelböden möchtet, ersetzt ihr 50g Stärke mit 100g gemahlenen Nüssen.
Directions
- Step 1
- All-in-Methode: Zunächst gebt ihr die Eier in eine Schüssel und schlagt diese mit einem Handrührgerät oder ein einer Küchenmaschine auf. Nach und nach ihr den Zucker, Salz und gegebenenfalls Aromen wie Vanillezucker oder geriebene Zitrone hinein und schlagt die Masse 10 Minuten auf. Anschließend fügt ihr das Mehl hinzu und hebt es mit einem Teigschaber unter die Masse.
- Step 2
- Ein-Schüssel-Methode: Wie bei der All-in-Methode gebt ihr alle Zutaten bis auf das Mehl in eine Schüssel. Nun schlagt ihr die Masse aber zunächst über dem Wasserbad warm auf, ca. 5 Minuten. Anschließend schlagt ihr die Masse kalt (ca. 20°C) weitere 5 Minuten auf. Zum Schluss wird wieder das Mehl mit einem Teigschaber unter die Masse gehoben.
- Step 3
- Zwei-Schüssel-Methode: Wie aus der Bezeichnung deutlich wird, braucht ihr zwei verschiedene Schüsseln für diese Methode. Ich schlage hierfür zunächst in einer Schüssel das Eiklar mit 2/3 des Zuckers zu Eischnee auf. Den Eischnee könnt ihr im Kühlschrank kurz aufbewahren.
- Step 4
- In der Zeit rühre ich 1/3 des Zuckers mit dem Eigelb in einem Topf auf kleiner Flamme mit einem Schneebesen, bis der Zucker sich in der Eigelbmasse auflöst. So haben wir später einen besseren Aufschlag des Eigelbs. Die Eigelbmasse sollte handwarm sein, nicht zu heiß werden lassen! Anschließend schlagt ihr die Eigelbmasse mit einem Handrührgerät oder in einer Küchenmaschine auf, bis es mehr als doppelt soviel an Volumen zugenommen hat. Das Dauert 8-10 Minuten.
- Step 5
- Nun haben wie so viel Volumen im Eigelb und im Eischnee, jetzt folgt der schwierigste Teil. Mit einem Teigschaber den Eischnee unter die Eigelbmasse vorsichtig und langsam unter melieren, d.h. den Teigschaber von unten nach oben ziehen und dabei den Eischnee quasi unterrühren. Dabei soll das Volumen erhalten bleiben. Zum Schluss, wird die gesiebte Mehlmischung auf dieselbe Weise unter meliert, bevor ihr die Masse in eine Backform füllt oder als Kapsel aufstreicht.
Viel Spaß beim Ausprobieren,
Eure Nihan
