Wienermasse

Directions

Step 1

All-in-Methode: Zunächst gebt ihr die Eier in eine Schüssel und schlagt diese mit einem Handrührgerät oder ein einer Küchenmaschine auf. Nach und nach ihr den Zucker, Salz und gegebenenfalls Aromen wie Vanillezucker oder geriebene Zitrone hinein und schlagt die Masse 10 Minuten auf. Anschließend fügt ihr das gesiebte Mehl hinzu und hebt es mit einem Teigschaber unter die Masse. Zum Schluss wird die flüssige Butter untergehoben.

Step 2

Ein-Schüssel-Methode:Wie bei der All-in-Methode gebt ihr alle Zutaten bis auf das Mehl in eine Schüssel. Nun schlagt ihr die Masse aber zunächst über dem Wasserbad warm auf, ca. 5 Minuten. Anschließend schlagt ihr die Masse kalt (ca. 20°C) weitere 5 Minuten auf. Zum Schluss wird wieder zuerst das gesiebte Mehl, dann die flüssige Butter mit einem Teigschaber unter die Masse gehoben.

Step 3

Zwei-Schüssel-Methode: Wie aus der Bezeichnung deutlich wird, braucht ihr zwei verschiedene Schüsseln für diese Methode. Ich schlage hierfür zunächst in einer Schüssel das Eiklar mit 2/3 des Zuckers zu Eischnee auf. Den Eischnee könnt ihr im Kühlschrank kurz aufbewahren.

Step 4

In der Zeit rühre ich 1/3 des Zuckers mit dem Eigelb in einem Topf auf kleiner Flamme mit einem Schneebesen, bis der Zucker sich in der Eigelbmasse auflöst. So haben wir später einen besseren Aufschlag des Eigelbs. Die Eigelbmasse sollte handwarm sein, nicht zu heiß werden lassen! Anschließend schlagt ihr die Eigelbmasse mit einem Handrührgerät oder in einer Küchenmaschine auf, bis es mehr als doppelt so viel an Volumen zugenommen hat. Das Dauert 8-10 Minuten.

Step 5

Nun haben wie so viel Volumen im Eigelb und im Eischnee, jetzt folgt der schwierigste Teil. Mit einem Teigschaber den Eischnee unter die Eigelbmasse vorsichtig und langsam unter melieren, d.h. den Teigschaber von unten nach oben ziehen und dabei den Eischnee quasi unterrühren. Dabei soll das Volumen erhalten bleiben. Zum Schluss, wird zuerst die gesiebte Mehlmischung auf dieselbe Weise unter meliert, dann wird die flüssige Butter in einem dünnen Strahl untergehoben, bevor ihr die Masse in eine Backform füllt oder als Kapsel aufstreicht.